Americanii mănâncă o mulțime de cartofi prăjiți și cartofi prăjiți - 1,5 miliarde de chipsuri cumulativ și șocant 29 de kilograme de cartofi prăjiți pentru fiecare cetățean american. Asta înseamnă că fermierii trebuie să cultive tone de cartofi pentru a satisface pofta noastră aproape insaciabilă de spuduri sărate. Pentru a satisface această nevoie, cultivatorii de cartofi produc cantități masive de tuberculi în timpul sezonului de creștere și apoi le depozitează la rece. Din păcate, acest lucru duce la îndulcirea la rece a cartofilor.
Cartofii îndulciți la rece s-ar putea să nu sune ca o afacere mare, dar probabil pentru că nu știi ce este îndulcirea la rece. Citiți mai departe pentru a afla ce cauzează îndulcirea la rece și cum să preveniți îndulcirea la rece a cartofilor.
Ce este îndulcirea la rece?
Cartofii îndulciți reci sunt cam ceea ce sună. Cartofii trebuie depozitați la temperaturi scăzute pentru a preveni încolțirea și a minimiza răspândirea bolii și pierderile. Din păcate, depozitarea la rece determină transformarea amidonului din tubercul în glucoză și fructoză sau zahăr. Acest proces se numește îndulcire indusă de frigul cartofului.
De ce îndulcirea indusă de frig este o problemă? Cartofii prăjiți și așchii de cartofi obținuți din spuduri depozitate la rece cu îndulcire excesivă devin maro până la negru atunci când sunt prelucrate, au gust amar și pot avea niveluri ridicate de acrilamidă, un posibil cancerigen.
Ce cauzează îndulcirea la rece?
Îndulcirea la rece este atunci când o enzimă, numită invertază, determină modificări ale zaharurilor din cartofi în timpul depozitării la rece. Cartoful devine mai mult compus din zaharuri reducătoare, în principal glucoză și fructoză. Când cartofii cruzi sunt tăiați felii și apoi prăjiți în ulei, zaharurile reacționează cu aminoacizii liberi din celula cartofului. Acest lucru duce la cartofi care sunt de culoare maro până la negru, nu tocmai un punct de vânzare.
Deși s-au făcut studii cu privire la modificările biochimice și moleculare în joc aici, nu există o înțelegere adevărată a modului în care este controlat acest proces. Oamenii de știință încep totuși să primească câteva idei.
Cum să preveniți îndulcirea la rece
Cercetătorii de la Unitatea Centrului de Cercetare a Culturilor de Legume din Madison, Wisconsin, au dezvoltat o tehnologie care scade activitatea invertazei; au oprit gena vacuolară invertază.
Au reușit să facă o corelație directă între cantitatea de invertază vacuolară și culoarea cipului de cartof rezultat. Un cartof care avea gena blocată a ajuns să fie un cip normal de culoare deschisă. Mulțumirile noastre sincere și recunoștința nesfârșită față de aceste suflete curajoase care nu s-ar odihni până nu vor rezolva situația americană de cartofi!
Prevenirea acestui lucru în grădină este cu totul un alt lucru. Cea mai bună soluție este să vă păstrați cartofii într-o zonă rece (dar nu prea rece), uscată și nu pentru o perioadă lungă de timp.
Deși îndulcirea la rece din cartofi nu este foarte căutată, multe culturi de rădăcini, cum ar fi morcovii și păstârnacul, beneficiază de fapt de acest tip de depozitare, devenind mai dulci și mai gustoase.
